——陈先枢（2008年3月）

   长沙地处湘江河谷平原，素称鱼米之乡。得天独厚的自然条件及湿润燥热的气候特征，使长沙形成了独特的饮食文化。早在春秋战国时期，《楚辞》中就对湘地饮食有相关记载。1972年，长沙马王堆辛追墓出土了大量饮食实物与器具。可以说，长沙小吃向上可追溯至春秋、战国时期，历经秦、汉、唐、宋、元到明清时日益成熟，形成特色，到民国达到鼎盛，以火宫殿传统小吃为代表，和而不同，独成一派。

   长沙小吃流传于市井民间，以火宫殿为核心载体，其兴衰发展与火宫殿的兴衰发展一体两面，相辅相承。火宫殿因香火鼎盛，逐步发展为长沙市民大众活动场所。长沙地方小吃在火宫殿大量汇聚，摊贩云集，促进了小吃制作技艺交流，并形成了独特的制作工艺和口味。几百年来，火宫殿小吃品种越来越多，市场规模不断扩大，逐步发展成长沙的小吃闹市，成为湖湘饮食文化尤其是小吃文化的源头和活化石，引领着长沙小吃的潮流。

   长沙火宫殿传统小吃源于民间，起于民食，极富地方特色，历经数百年长盛不衰，是湖湘饮食文化不可或缺的组成部分。

         2007年火宫殿传统小吃公布为长沙市非物质文化遗产。

   长沙火宫殿传统小吃系指长沙火宫殿现存的、为市民大众所熟知的风味小吃品种，是长沙地方风味小吃的龙头和代表。火宫殿小吃以八大传统名小吃为主体，即油炸臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、三角干子、牛肉蒸馓子、红煨蹄花、荷兰粉、八宝果饭。八大传统小吃都有其独特的制作工艺，风味别具，为市民游客所广泛认同和欢迎，并传承已久。其他小吃如糖油粑粑、白粒丸、兰花干子、神仙钵饭等，都有其鲜明特色和独到技艺。保护和扶持火宫殿，传承和光大八大传统小吃，也就保全和发展了长沙小吃的主体和神韵。

         1938年2月《观察日报》“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸豆腐最著名”一文写道：“火宫殿的零食品中，油炸豆腐最负盛名。本来，油炸豆腐就是长沙的美味，而火宫殿的更要来得高明，一块黄松松的豆腐，炸得外焦里嫩，香美无比，不必说吃，只要远远的闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺了。”

   同年，著名戏剧家田汉回到长沙从事抗日救亡运动时，常光顾火宫殿，并对“油炸豆腐”和“姊妹团子”情有独钟。1987年，一位署名为“洞庭归客”的台湾客人来火宫殿品尝小吃时，追忆抗日战争时期田汉回长来火宫殿的情况有感而发：

   油炸豆腐臭中香，有客追忆在台湾。

   青年田汉回湘日，姊妹团子当早餐。

         1981年12月，美国前总统肯尼迪之弟爱德华·肯尼迪议员来到长沙火宫殿品尝小吃后意犹未尽，还购买了火宫殿的小吃“猪油糯米糍粑”一斤，带回国与家人分享。泰国公主帕特拉来火宫殿品尝后，也不禁签名留念。

   火宫殿小吃和菜肴的美除“色、香、味、形、器”外，还刻意加上以“声”、“境”等手法造成的意，甚至在“料”和“疗”上下工夫。这便使小吃和菜肴在制作上不但具有形式美、内涵美，而且通过一些寓意良好的名称给人以美的回味。从美学的角度上说，“吃”的文化有了丰富的形式和内容。

         1．色美。小吃和菜肴的美好的色泽，具有“先声夺人”的美学效应，使人还没有吃，就先具有快感，乃至引起食欲，唤起胃口。姊妹团子白净细腻；八宝果饭银光闪闪，点缀八彩；红煨蹄花色泽红亮；三角干子金黄剔透，使人垂涎欲滴。造成小吃和菜肴美色的方法很多，大体有本色、加色、配色、缀色和润色等。小吃和菜肴不但讲究色泽鲜艳，五光十色，而且讲究色彩的对比与调和。 

         2．香美。如果给“香美”下定义，应该是一种引起食欲的美妙嗅觉。果香、茴香、葱香、奶油香，不胜枚举。烹饪之美，香是重要标准。火宫殿油炸臭豆腐，用心品味起来还是有一种莫名的香气。火宫殿小吃和菜肴的香气，分为内发和外铄两大类。内发是食物自身内部潜在的香气，靠烹调的热力把香味逼出来，缓攻、激发、爆炒都可发出一股股诱人香味。外铄是靠外来香味使食物染上香气，加以缀、包、浸、熏等方法，使小吃和菜肴之香有一种特殊的美。

         3．味美。“色、香、味、形、器”，味虽居第三，而实则是小吃和菜肴美的主干。一种食品、一道菜肴好吃不好吃，受不受欢迎，主要看它味道的好坏，我们说“味”是主，“色、香、形、器”是从，实不为过。所谓味美，就是指食物在味觉方面给人们带来的美妙感受。食物的味道多得无法计算，但人们却习惯把这无数的味道分为“酸、甜、苦、辣、咸”五类。火宫殿小吃和菜肴的味道是经制作或烹调造成的，称之为熟味。味的美化之道甚多，但基本上可概括为隐恶、扬善、创新三个方面。隐恶是用涤除、压盖、化解等方法来除去附在食物中恶味的部分。扬善是用烘托、浸润、佐伴、陪衬、镶配以及煎、炒、蒸、炸、煮、炖、烤、烩等烹法把食物本有的美好味道更加发挥出来。创新则是把几种食物融合、烹制后，产生一种与原来食物全然不同的新味道。食物的种类是有限的，唯有创新才可制造出无穷无尽的美味。

火宫殿小吃和菜肴的美味还包括食物在口腔咀嚼时的“美妙感受”，这其实是一种触觉的美，如嫩、酥、脆、俐、烂、韧、软等都属于这种美味的类型。

         4．形美。小吃和菜肴的造型是一门高超的艺术，它不仅要具备视觉、味觉、艺术头脑等条件，同时要具备精湛的切、雕、摆、制、烹等技艺，否则纵有美的构思也无法表现出来。姊妹团子、龙脂猪血、八宝果饭、红煨蹄花、兰花干子等小吃，其形的吸引力对消费者来说不可低估。火宫殿餐桌上的造型艺术十分丰富，如雕刻法、塑造法、拼摆法、堆砌法、模压法、卷制法、插花法、贴制法等等，手法巧妙，立意新颖。

         5．器美。火宫殿小吃和菜肴的器美体现于餐具的美。盛“八大小吃”的餐具均为高档醴陵瓷，晶莹剔透，令食客胃口大开。造型优美、色泽明洁的餐具既可供观赏，又可增加人们品尝菜肴时的审美快感。餐具美不仅指餐具本身的工艺精美，更重要的是讲究菜与器的配合，在配合中产生美感，如鸡形器皿，揭开鸡形器盖，里面露出黄嫩的鸡来。鱼形碗，揭开鱼形盖，露出热气腾腾的清蒸鲤鱼，使人感到形象贴切，高雅不俗。这种优美的“器”更增加了饮食的美感。

         6．名美。火宫殿的小吃和菜肴常有美称，不仅“八大小吃”的名称，如姊妹团子、龙脂猪血等，个个娓娓动听，而且湘菜的“芙蓉鱼排”、“麻辣仔鸡”、“酸辣荔枝鱿鱼卷”、“口蘑汤泡肚”、“柴把桂鱼”、“龙舟载宝”、“菊花竹荪汤”、“潇湘三味鸡”、“透明珍珠丸”等等，都听起来令人生津。小吃和菜肴的美名，有的寓意荣华富贵，如称鸡爪为“凤爪”，虾、蛇为“龙”，菜心为“玉树”、豆芽为“银条”等；有的表示吉祥如意，如鸡冲鱼骨叫“白玉无瑕”、溜鱿鱼卷叫“连年有余”等；有的是采用文雅的称号，如甲鱼(霸王)和鸡(姬)合起炖煮叫“霸王别姬”、鸡翅叫“华袖”等；有的用历史典故命名，如“东坡鱼”、“金屋藏娇”、“雪里藏珠”等；有的则巧用诗句配佳肴，如“雄鸡鸣天”一菜取名于唐代诗人李贺的《致酒行》，“桃花鳜鱼”源于唐代诗人张志和的《渔歌子》等等。这些高雅的名称如果与色香味相和谐，足可以使人物我两忘，遐思不已。