—— 刘思龙（1999年）

   一回到长沙就听到长沙人夸赞“臭干子”：“油炸豆腐四方方，闻起来臭吃起香。外层酥脆内如脑，最要锅边趁热尝。”难怪长沙人如此爱这“臭干子”，因为在1997年12月，长沙油炸“臭干子”被认定为三百多种“中华名小吃”之一。   

   长沙“臭干子”我是相当熟悉的，它定型于长沙约有100年的历史。以火宫殿的产品最为有名，是一种经过特制的臭卤水浸制的小豆腐干子，用茶油、小火、慢炸而成的美食．一块约5厘米见方，1厘米厚佐以磨制的鲜辣酱和麻油的热食，味道好极了。   

   还是我上小学的时候，卖长沙“臭干子”的小食品担子有很多，走街串巷吆喝着卖，6个铜元买4块，质量最优良的还是火宫殿的“油炸豆腐”，要2个铜元1块，现炸现卖现吃。炸好了，钳到小碟子里，用钳子小心翼翼地把豆腐揭开一个小口，用鸽子羽毛尖尖刷一点小磨香油，浇上一匙鲜辣酱，接过来吃上一口，香喷喷美滋滋，确实是“闻起来臭，吃起来香”，不可多得的人间美味。

   上了大学离开长沙之后，我也经常琢磨：人们为什么爱吃臭的?细查资料得知，臭也是一种无可讳言的口味。臭和香是一个互训词。《康熙字典》载：“臭，又香也。”《广韵》：“凡气之总名曰臭。”《易系辞》：“其臭如兰。”

在我国洋洋大观的菜肴中，除了“臭干子”之外，还有臭千张、臭面筋、臭苋菜、臭虾瓜、臭泥螺、臭腐乳、臭鳜鱼等等。在我国少数民族地区如云南傣族的喃米布(螃蟹酱)也臭得很，但也鲜得很。在欧洲，有一种乳酪，臭得可爱，如同北京王致和的臭腐乳。在调料中有一种叫阿魏的树脂，又名兴渠，其臭无比。

   长沙“臭干子”的调料是很讲究的，突出一个“臭”字。据老一辈人讲，基本底料是：制芥菜腌菜废弃物菜卤水，加制臭苋菜的苋臭水，制淡豆豉副产物豆豉水，煮腊八豆多余的黄豆水，煮春笋后的笋水，冬天腌鱼腌肉的盐卤水，加上平日家中集蓄的废弃物如香菇脚、冬笋老兜等，合成一锅熬，加10%的绍酒、10%的老卤水，装在广口大肚陶缸内，上盖一个沙袋，一般是冬至以后起水，任其自然发酵。至第二年春分，已微微地散发一种臭香了，水也由原来的褐色变为墨绿色了。将水豆腐若干块用纱布包了丢在缸中浸泡10天，提起看一看，豆腐已呈微绿色，即弃之（可用做家畜、家禽饲料）。这样每隔10天泡一次，至立夏，已产生浓郁的臭香，再加入2%的青矾。这时底料制成了。用这样的底料进行试泡，用每块重50克的大香干，或用10克的小白干子均可，夏季泡1至2天，春秋季节泡3至5天，冬季泡一星期，即可取用。取出大香干，冲洗后蒸10分钟，冷却后凉拌，也可以切片炒辣椒；小块的，用茶油小火慢炸，即成名小吃长沙“臭干子”。

   据说，长沙“臭干子”托了毛主席和许多革命老前辈的福。当年(1911—1925)毛泽东在长沙求学和从事革命工作时，长沙的小吃，包括油炸“臭干子”给他留下了印象。同时，长沙“臭干子”还给当时是贫民身份的许多无产阶级革命家留下了印象，例如萧劲光、李富春、许光达、徐特立、谢觉哉等等。1950年以后，这些老同志先后来长沙视察，省市领导每用“油炸臭干子”慰其“莼鲈之思”。毛泽东1958年亲临火宫殿吃了阔别30年的长沙“臭干子”，引发了举世轰动的效应，于是长沙“臭干子”名扬海内外。

   长沙“臭干子”也历经磨难，过“苦日子”时也和众多小吃一样沉沦，几乎不传于世。虽经过“文革”，火宫殿老卤水仍能每天供应1000多块“油炸豆腐”，在偌大的一个长沙，可谓凤毛麟角，金贵得很。随着人民生活的提高，油炸“臭干子”的专业户越来越多，怕是数以千计。其中可分两类，一类是供应胚料，一类是走街串巷叫卖。但都不是肩挑担子，而是三轮车或是机动车，不用口喊而是用小型广播喇叭播送优美动听的音乐。现在发展成一种“油炸小排挡”，除了油炸“臭干子”之外，什么鸡腿、鹅翅、鹌鹑蛋、香菜心等无一不炸，吸引众多食客，热闹非凡。

   前不久我到长沙出差，特意到“排档”中去品“臭干子”，见一口大铁锅上的铁网里仅存10来块，赶紧买下，不曾想那服务小姐浇上一勺子干辣椒泡的酱油水就给我端来了，尝一口，硬似铁冷如冰，与我少年时在火宫殿吃的“臭干子”完全不一样。略一询问，答曰：“那是什么年月的事了？依我看，过去和现在的一样，全城的都一样，臭味都一样。”我不禁哑然。“臭干子”的旧梦难圆，却赋得打油诗一首：“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。想吃当年臭干子，笑问何处圆梦来？”

   看来，圆梦必去火宫殿。