——谭  飞（2001年3月）

   生活中许多事情带有戏剧性，饶有情趣。譬如我吃臭豆腐。1987年我初到长沙求学，高年级的老乡请我到校门口的小吃摊第一次吃臭豆腐，臭而能吃，颇感新鲜刺激。一连吃了十几片，结果把肚子吃坏了，一晚上卫生间不得清静。此后一闻臭豆腐的味儿就犯胃，竟有十年不敢沾口。然而鬼使神差，对臭豆腐怕到退避三舍的我，十年后却到了臭豆腐的发源地并是以臭豆腐而闻名的火宫殿酒家工作。天天都闻着那臭味，直让我慨叹天道不公。而且为着与作为火宫殿工作人员的身份相称，也是出于工作需要，还非得吃那东西不可。于是先是麻着胆子吃一小块，过了一晚，没事。第二天多吃块，还是没事。第三次吃到七八片，天哪，奇迹出现。我的胃毫发无损。到如今三天不闻那味儿，不吃上一口还怪想念的。

   这是我的小喜剧。闲暇时仔细想来，臭豆腐本身才是一出有嚼头的大喜剧。那黑黑的四方小块，除了有点怪，并不起眼。那臭臭的味儿虽不是很难闻的那种，但毕竟是臭。很难想象，这东西得到一代代人们的喜爱。民国二十七年(1938)初《观察日报》“以火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸豆腐最著名”为题写道：“火宫殿的零食品中，油炸豆腐(即臭豆腐)最负盛名……不必说吃，只要远远闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺了，到那里去逛的人谁不是人手一块呢！”现在的长沙城里，大街小巷随时都会遇着小贩或挑担或推车叫卖臭豆腐，西装革履的小伙、花枝招展的姑娘都顾不了斯文，手持一串当街而食，小孩更是爱吃，吃得满脸的油渍，满嘴的香辣。最让我等平民百姓激动，最令火宫殿津津乐道，就是这出喜剧的高潮：一代伟人毛泽东对臭豆腐情有独钟。他老人家年少时在长沙求学，我设想他初次吃臭豆腐的体验肯定与我截然相反。留下了相当好的回忆，才会在1958年4月18日从中南海来到火宫殿，吃过臭豆腐之后，还说了一句让火宫殿人感激不尽、受用不尽的话：长沙火宫殿的臭豆腐，闻起来是臭，吃起来是香的。

   关于臭豆腐的起源，我要说的是我们不要拜错了祖师爷。全国许多地方有臭豆腐，有一种方法是清康熙八年(1669)北京门外延寿街一豆腐作坊主王致和，偶然的一次将受热发霉的豆腐撒上盐，几天后闻着臭。吃起来却鲜美。从此专门制作，生意长兴不衰。人们视作为臭豆腐的祖师爷。长沙的臭豆腐有史可考的是在火宫殿摆摊的姜二爹，时间也就是百余年前吧。他十二岁学艺，不断勤奋钻研，得出了一套臭豆腐的作法：挑选成色新、颗粒壮大的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用香菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料制作的发酵水浸泡，油炸之后呈豆青色，外硬内软，质地细腻，回味悠长。佐以辣椒，香辣可口。明眼人不难看出，两种臭豆腐制作工艺完全不一样，前者是经过豆腐自身的发霉变臭，而后者是通过那种特别的植物原料发酵水浸泡而带臭。前者是妙手偶得之，后者让人在感叹造物的神奇时，也由衷的敬佩人的智慧和才能。姜二爹是长沙臭豆腐当之无愧的祖师爷，他已遗“臭”百年，并在我等手中继续“臭”下去。

   “我等”主要是指我们火宫殿的特级臭豆腐技师何谷良及他的徒弟们。何谷良已是姜二爹的第三代传人，臭豆腐制作这门传统的手艺，仍以传统的师傅带徒弟的方式延续着。何谷良就像臭豆腐一样，一个平凡不起眼的人，但却是极朴实、勤奋、聪明的人。他说：“我们一定要尽能力把臭豆腐的技艺发扬光大，为广大顾客服务，不能象有些个体户偷工减料，用些化学颜料和一包臭粉来制作做臭豆腐。坑害消费者。他带着弟子们每天就像园丁照看鲜花一样，养护着那缸缸的被现代科技检测为富有营养、干净卫生的臭豆腐发酵水，一身带臭，绝不言悔。

   记得读贾平凹的散文《丑石》中有一句话：丑到极处，便是美到极处。这其中包含着辩证法，用之于描述臭豆腐，也有异曲同工之妙。