——李   陵（1997年）

   如何保护和发展商业老字号？长沙火宫殿酒家经过长期的实践，为我们探索出了一条成功之路，他们的经验值得借鉴。

       （一）

   位于湘江河畔的长沙火宫殿酒家，是由有两百多年历史、中外弛名的长沙火宫殿小吃市场演变发展起来的。

   长沙火宫殿过去是一座火神庙，始建于清乾隆十二年，也就是1747年，距今已有249年的历史，晚清时期已发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。民国时期，摊担罗列，支棚撑伞．成为小吃闹市。民国二十七年(1938)长沙“文夕大火”，火神庙焚毁殆尽。民国三十一年，由小商贩集资再建，共建成简陋木架棚屋48间．除8间作讲书、卖酒、售烟、理发等场所外，其余40间经营风味小吃，占地2200平方米，分成四线，名东城、西就、南通、北达。东西两线靠围墙，均为单间。中间两线前后分为两个门面，四线铺面间有三条小街，门面毗连，购买非常方便。

   这里的小吃，不仅品种有特色，质量有信誉，而且价格较便宜，购买又方便，具有精致小巧、灵活多样的特点。诸如姜二爹的臭豆腐、胡桂英的猪血、邓春香的红烧蹄花、罗三的米粉、张桂生的煮馓子、三角豆腐、李子泉的神仙钵饭、八宝果饭、吴保生的肉油粑粑、胡建岳的牛角饺子，江氏两姊妹的姊妹团子，等等。这些小吃品种制作考究，如臭豆腐远闻一般奇臭，近嗅浓郁芳香，素以独特的风味而久负盛名。它挑选成色新、颗粒壮的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐块，用香菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料制作的发酵水浸泡，再用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒粉、味精、酱油、芝麻油方成，呈豆青色、外焦内嫩，质地细嫩，芳香松脆。姊妹团子分咸甜两种，咸的采用上等糯米磨成湿粉，包入鲜肉、香菇、味精、芝麻油等原料合成的肉馅，捻成尖顶平底长型锥体，蒸熟后宛如白玉小宝塔。甜的用同样的外皮，包入白糖、麻仁作团心，捻好蒸熟后酷似一个去了蒂的荸荠。糯米柔软，鲜美可口，再蘸上一点精致的辣椒粉，食后余味不绝。其他品种也都各具特色，风味独特。

   总之，长沙火宫殿经历了两百多年的风风雨雨，它的产品源远流长，继承了丰富的历史经验，凝结了历代经营者的智慧和汗水，他们所创造的饮食文化，都有着古远的历史渊源和深远的文化内涵。民国三十二年《长沙纪实》一书，已经把长沙火宫殿同北京的天桥、上海的城隍庙、天津的三不管、南京的夫子庙妣美，可见它在全国人民心目中的地位和作用了。

   （二）

   解放以来，火宫殿发生了显著的变化，由一个小吃市场逐渐发展成为一个综合经营的国营酒家。从1958至1994年的36年中，火宫殿先后经历了四次大的翻修改造。

   随着对私营商业社会主义改造的进行，1956年火宫殿已发展成为国营饮食店。1958年，进行了第一次大的翻修改造，将过去简陋木架棚屋拆除，新建成剥壳型(圆凸型屋顶)新楼和二层民族式楼房，分为饭菜、小吃、面粉、包点、副食、冷饮六个门市部。

   第二次大的翻修改造是1984年进行的。当时由于第一次翻修改造对主楼基础处理不好，所以在第二次改造中将主楼改建成厅、楼、亭、阁式的仿古建筑，设有牡丹亭八仙阁、聚仙堂、醉翁亭、如饴斋等建筑群体，同时更名为火宫殿酒家。 

第三次大的翻修改造是1993年进行的。在主楼西、北两侧建起了裙楼，不仅扩大了四个雅厅，而且较好地解决了制作车间、生产车间和办公用房的场地，使企业各部位用房搭配更加合理，能够更好地为社会各阶层服务。   

   第四次大的翻修改造是1994年进行的。针对企业无停车场地和营业厅堂面积仍然过小等问题，又在南侧兴建了一座七层古典式建筑，与主楼连接起来，使火宫殿形成了一座完整的古建筑群。新建的大楼，一层为停车场，二、三层为接待大厅，使企业的服务功能更加完善。

   经过上述四次大的翻修改造，火宫殿作为一个老企业已经初具规模。建筑面积近5000平方米，其中营业面积达到2300平方米，营业大厅、宴请雅厅、生产车间、办公用房、停车场地都己完善配套，从而促进了企业销售额猛增。1994年，全店销售额达到602万元，比1993年翻了近一番，创历史最高水平。火宫殿作为长沙古老文化，它具有独特的历史文化风情，人们对它感情深厚，居住祖国各地和侨居海外的长沙人回到故乡，总要到火宫殿品尝一下风味小吃，重温自己的过去，深切感受故乡风情，加深对祖国、对长沙的眷恋。解放以来，老一辈无产阶级革命家毛泽东、彭德怀、叶剑英、徐特立、王震、王首道等党和国家领导人都曾经到火宫殿视察，品尝过风味小吃。许多侨居海外的华侨和外国官员、旅游者也都纷纷慕名前来，以品尝到风味小吃为快，使火宫殿的知名度在国内外更加高了，成为更多人的向往场所。

      （三）

   随着市场竞争日趋激烈，加上火宫殿坐落在市中心的繁华商业区，交通受到严重的限制，制约了火宫殿的进一步发展。在这种情况下，火宫殿面临着两种前途、两种命运的决策，呈现出危机与生机同时并存的局面。是坐店等客，还是走出店门，实行连锁经营?是传统经营，还是现代化?这些问题已经尖锐地摆上了火宫殿酒家领导与职工的议事日程。

   实践使他们深深懂得：火宫殿是长沙古老文化的标志之一，是绝大多数城市没有的一种垄断性资源，具有无形资产价值。为了使火宫殿酒家走出危机，在市场竞争中求得生存和发展，他们决定利用火宫殿的金字招牌、名特产品和技术力量等优势，积极开办连锁店，实行连锁经营。1995年3月，长沙火宫殿酒家与湖南天宝实业开发公司联营，在长沙东塘承包了一个饮食店，开办了长沙火宫殿酒家东塘分店。东塘分店由联营双方组成董事会，实行董事会领导下的经理负责制，分店的主要骨干和技术力量均由火宫殿酒家选派，并将火宫殿在过去漫长历史发展起来的独特经营特色移植到分店。首先，将传统名特产品移植到分店。对那些做工精细、特色鲜明的传统产品，实行统一配方、统一制作，有的产品还由总店统一加工，从而确保了名特产品的质量。其次，将优良服务传统移植到分店。坚持做到热情周到地为消费者服好务，创造一种商业气氛，促成众多顾客的消费定势和对名特老店认同意识及依赖感。再次，将较好的经营管理方法移植到分店。从进货、制作、销售到工资、福利等都有严格的规定，有效地保证了企业的正常运转。

由于采取了上述有效措施，赢得了消费者的信赖，企业创造了较好的社会效益和经济效益。分店从1995年3月开业，到年底的9个月时间，销售额就达到672万元，向国家缴纳税收4l万元，上缴承包金34.5万元，企业也获得了较好的经济效益。这一年，火宫殿酒家总店、分店的销售额达到1283万元，比上年增长1.13倍；安排就业人员346人，比上年增长近l倍；每月接待的消费者达8.5万人，比过去增长近2倍，受到社会各界的好评。

        (四)

   从近几年火宫殿酒家发展的实践说明，利用火宫殿的金字招牌、传统产品和技术力量，加上适当引进外来资金，选择恰当的经营场地，发展连锁经营。就可以形成新的生产力，促进企业更大规模地发展。为了保护和发展前人给我们留下的这份宝贵财富，在今后一个时期火宫殿酒家应采取“壮大主体、开办分店、保护特产”的经营策略。

   所谓壮大主体，就是要恢复和发扬火宫殿过去的经营特色，使之在传统的基础上发扬光大。火宫殿作为传统的商业老字号，蕴含着传统的文化气息，是民族精神的物化，是民族精神的载体。它又是古城长沙的一大文物景点，在国内外是颇负盛名的。解放前夕，火神庙遭到破坏，至今没有恢复。解放后，国营商业部门在这里兴办了长沙火宫殿酒家，国内外游客无不以能品尝到风味独特的小吃为快，而不能祭祀火神又留下深深的遗憾。有的说：“火宫殿无殿；火神庙无庙。”不少港澳台同胞建议，应恢复火神庙，以慰游子回归故里的寻根心。为此，要尽快把火神庙恢复起来，恢复评书、说唱等活动。这样可集饮食文化与群众文化于一体，使之形成经营特色，繁荣古城长沙的风貌。

   所谓开办分店，就是将火宫殿组成一个集团，在全国各地开办若干分店，发展火宫殿的事业。在近期内，首先在株洲、湘潭、深圳、北京等城市把分店办起来，实行连锁经营，弘扬火宫殿的饮食文化。目前，株洲和湘潭分店筹备工作正在抓紧进行，可望在五一节前后开张营业。开办分店可以采取以下几种形式：一是联营的形式。由火宫殿酒家出人员、技术和传统产品，联营一方出资金，风险共担，利益均沾。二是承包的形式。由发包单位出场地、资金，火宫殿酒家派出管理人员、技术力量，输出传统产品，实现的利润按比例分成。三是给报酬的形式。由火宫殿酒家派出管理技术人员进行指导，销售火宫殿的传统产品，被请单位除给管理、技术人员报酬外，并按实现的销售给火宫殿酒家分配利润。不管采取哪种形式，均可挂火宫殿酒家分店的招牌，由所在地的工商行政管理部门统一管理。

   所谓保护特产，就是要维护火宫殿拳头产品的正宗风貌，使它永久保持着醇厚的传统风格。老店号不同于一般古迹，不可能静态保护，它是充满活力的文化遗产，要在传统基础上发扬光大。一些传统产品不能只停留在原始的风格上，需要推陈出新，以适应市场发展的需要。为了做到这一点。火宫殿酒家应组成一支技术骨干队伍。一方面抓好技术人员的培训，将一批又一批的技术骨干充实到分店，适应开办分店的需要；一方面抓好拳头产品挖掘和研究工作。延续这些产品的渊源，适应市场发展的需要。